Ein Stück Fleisch wie aus dem Bilderbuch, rot, mit einem Knochen und weissem Fett dran, marmoriert und dick wie ein Kuchen: Das ist ein wahrhaftes Steak. Wir machten uns in Zürich auf die Suche – und finden nach verschiedenen Methoden gelagerte Stücke.
«Es hat Fleisch am Knochen,» sagen wir und meinen damit, dass etwas Gehalt hat. Dem Fleisch aber, das wir in der Schweiz in den Auslagen der Metzgereien und der Fleischabteilungen von Supermärkten sehen, fehlt der Knochen. Es sieht aus, als sei es im Labor entstanden. Ausgebeinte, fettfreie, rote und rosa Materie.
Der Gedanke, dass hier Teile von Tieren liegen, die getötet wurden, um gegessen zu werden, soll gar nicht erst aufkommen. Damit wir mehr davon kaufen und essen. So sehen diese Auslagen aus.
Es gibt Menschen, die wollen nicht täglich Fleisch essen. Aber wenn, dann richtig. Ein bisschen wie die Raubtiere im Zoo, die ja auch nicht jeden Tag ihre halbe Kuh bekommen, am Knochen nagen.
Verlassen wir also die Welt der Plätzli, Hüftli und Brüstli und machen uns auf die Suche nach einem richtigen Stück Fleisch. Einem mit Fett und Knochen dran (aber ohne Marinade), auf dass es saftig werde und fleischig schmecke, wenn es dann gebraten ist. Man soll es grillieren können, auch weil es jetzt Zeit ist, den Balkongrill auszumotten. Ziel des Einkaufs ist also ein Steak vom grössten Vieh, dem Rind. Wennschon, dennschon.
Es gibt mindestens zwei Orte in Zürich, wo das Gewünschte auf den ersten Blick zu erspähen ist. Die Schwestern Fiechter gastieren freitags mit ihrem Verkaufswagen am Markt auf dem Helvetiaplatz, samstags in Oerlikon. Sie sind primär auf Geflügel spezialisiert, in zweiter Linie auf den Verkauf von Hälften, Vierteln und kleinerer Teile grösserer Tiere. Das Problem bei Fiechters ist, ihrer Auslage so nahe zu kommen, um sie überhaupt einsehen zu können. Schon morgens um sechs stehen die ersten Kaufwilligen da. Der zweite Ort ist Horny’s Metzg am Albisriederplatz. Ein Kühlschrank mit Glastür ist hier die Attraktion. Darin hängen an Haken grosse, dicke Fleischstücke, Côtes de Bœuf (siehe Glossar); ein Rippenbogen ist auszumachen, darüber mehr braune denn rote Masse. Unappetitlich für alle, welche die gesäuberte Materie aus dem Supermarkt für das perfekteste Fleisch halten.
Metzger Ronny Hornecker lässt das Fleisch abhangen. Fünf bis acht Wochen. So sollen die Teile vom Rinderrücken reifen, bis sie zart sind. Eine Temperatur um null Grad verhindert, dass Keime entstehen. Hornecker holt ein Stück aus dem Schrank; was rotbraun aussieht, fühlt sich hart an. Diese Kruste wird später weggeschnitten. 30 Prozent des Gewichts geht beim Abhangen verloren, durch Wegschneiden und Verdunsten. Das erklärt den stolzen Verkaufspreis von 72 Franken pro Kilo.
In der Vitrine liegt das Endprodukt: mächtige Tranchen, so dick wie eine Rippe, je 500 bis 600 Gramm schwer. Weiss sind die Fettstreifen am Rand, tiefrot ist das Fleisch am Knochen, durchzogen von feinen, weissen Äderchen. Je stärker diese Marmorierung, desto saftiger und geschmacksintensiver wird das Stück beim Braten.
Wie viel Fett wo in einem Fleischstück liegt, ist eine Frage der Rasse, der Ernährung – und der Wahl des Stücks. Hornecker verwendet für seine Côtes de Bœuf Teile aus dem mittleren Rücken eines Rindes, aus dem Übergang zwischen Hohrücken und Nierstück.
Horneckers Fleisch stammt von 12 bis 16 Monate alten Stieren; die kauft er bei verschiedenen Bauern in der Region. 50 Muni pro Jahr braucht er, jede Woche einen. Die Tiere stammen aus naturnaher (IP-)Haltung, nicht aus Intensivmast. Grosse Züchter, die seinen gesamten Bedarf decken könnten, gebe es nicht, sagt Hornecker. Darum könne er nicht auf eine bestimmte Rasse setzen; so lässt er Tiere klassischer Fleischrassen wie Angus, Charolais und Blaue Belgier schlachten – alles muskulöses Vieh.
Fiechters auf dem Markt bieten verschiedene Sorten Rindfleisch an; die prächtigen Koteletts und T-Bone-Steaks in ihrer Auslage stammen von Limousin-Rindern, einer Fleischrasse. Diese lebten auf einem Hof im Emmental in Mutterkuh-Haltung, «so natürlich wie möglich», wie Hanna Trasmundi-Fiechter sagt, eine der drei Schwestern, die zusammen den Fleisch- und Geflügelhandel betreiben. «Wir wollen die Steaks grob geschnitten, es soll doch nach etwas aussehen», sagt die energische Frau. Mindestens dreieinhalb Wochen lagern die Stücke, gekühlt und in Stofftücher eingewickelt. Manchmal streichen Fiechters eine Côte de Bœuf mit Rindertalg ein, um sie luftdicht abzuschliessen. Das Fleisch bekomme so «ein nussiges Aroma» und könne bis zu zehn Wochen gelagert werden.
Die Einkaufstour führt in weitere Metzgereien, zu Hänni an der Forchstrasse, zur Metzgerei Wipkingen in der Viadukt-Markthalle, zu Fulvi im Kreis 4 und zu Ziegler nach Oerlikon (siehe Liste nebenan). Am Ende liegen mehrere grosse Steaks in der Einkaufstasche.
Doch wie grilliert man diese Teile optimal? «30 bis 40 Sekunden auf jeder Seite auf dem heissen Grill anbraten, dann während sechs bis acht Minuten bei rund 120 Grad ruhen lassen», sagt «Grill-Ueli» Bernold, vierfacher Grill-Weltmeister und Chef der Gourmet-Metzg Keller im Glattzentrum. Er empfiehlt, den Kerntemperaturmesser zu benutzen; 53 bis 58 Grad warm sollte es am Ende im Innern der Steaks sein. Dunkle Gewitterwolken und böige Winde verhindern dann allerdings das Entfachen des Holzkohlegrills und die Ausführung von Grill-Uelis Tipps. Also kommt das Hausrezept zur Anwendung: Bepinseln des Fleisches bei Zimmertemperatur mit Olivenöl, Grillieren unter der Schlange im Backofen, eine Minute pro Zentimeter Dicke, auf jeder Seite; danach einige Minute auf einer geheizten Platte, mit Alufolie zugedeckt, ruhen lassen. Das Fett an den Rändern der Steaks ist knusprig, und innen sind sie wie gewünscht – rot, medium rare.
Die Runde von Gourmets, die zu Tisch sitzt, ist sehr zufrieden; die Stücke munden, sogar ohne den Einsatz von Pfeffer und Salz. Am meisten Lob gibts für das «Swiss Steak» genannte Stück von Metzger Ziegler in Oerlikon. Es hat die zarteste Struktur und am meisten Geschmack. «Wir metzgen weibliche Tiere», verrät Ziegler-Inhaber Jürg Baumgartner, «ihr Fleisch ist feinfaseriger und hat mehr intramuskuläres Fett als das von Muni.» Die meisten Metzger würden junge Stiere schlachten, weil diese mehr verwendbares Fleisch besässen. Ziegler lagert ganze Nierstücke drei Monate lang, ehe er sie in ihre Einzelteile Entrecôte, Filet, Huft und Club-Steak (alias «Swiss Steak») zerlegt. Diese Art der Lagerung ist das Resultat eigener Experimente; «nach drei Monaten ist das Verhältnis von Zartheit, Geschmack und Hygiene optimal», sagt Baumgartner. Der Eindruck wird bestätigt von einem Entrecôte-Test, den der «Tages-Anzeiger» 2009 durchführte; der Testsieger hiess Ziegler. Die Rasse der Tiere sei «nicht so wichtig», findet Baumgartner. Die Rinder der Fleischrassen würden in der Schweiz ohnehin von «zwei, drei» Labels gekauft, die vor allem die Gastronomie belieferten.
Grosse Steaks kommen in Schweizer Restaurants allerdings selten auf den Teller, abgesehen vom Kalbskotelett. Einfacher zu lagern, weniger rot im Innern, ist es in den letzten Jahren Mode geworden. Manchmal ist es fad und trocken, manchmal köstlich, etwa im Sonnenberg oder in der Pergola im Kreis 4. Dann und wann sichtet man auf einer Karte ein T-Bone-Steak oder eine Bistecca fiorentina. Oft genug erweisen sich diese Raritäten als Enttäuschung – weil sie zäh sind.
Eine wahre Freude für Steakfans ist das letzten Herbst eröffnete Goodman an der Brandschenkestrasse: ein Steakhouse in russischem Besitz – realisiert nach amerikanischen Prinzipien, wie Geschäftsführer Albert Thoenen erklärt. Als Entscheidungshilfe erhalten die Gäste eine Platte mit rohen Fleischstücken präsentiert. Was für eine Marmorierung! Das Fleisch stammt grossteils von amerikanischen Angus-Rindern; diese werden in den letzten 100 Tagen ihrer Existenz mit Getreide gefüttert. Das macht sie fett und ihr Fleisch lecker. Davor leben die Goodman-Rinder auf der Weide, ohne Wachstumshormone im Futter.
Die Lagerung dieser Steaks ist eine Kombination zweier Methoden: Für den Schiffstransport werden die Stücke vakuumiert, also «nass» gelagert wie heute das meiste Fleisch. Nach zwei Wochen auf hoher See werden die Stücke im Kühlkeller des Goodman vom Plastik befreit und weitere zwei bis drei Wochen «trocken» gelagert. Die US-Steaks, über Holzkohle grilliert, schmecken köstlich. Aber das Schweizer Fleisch, ebenfalls von Angus-Rindern, ist ebenso gut. Übrig bleiben abgenagte Knochen und der rustikale Geruch von gebratenem Rinderfett.
Michael Lütscher/ erschienen im Züritipp, 12.5.2011 © Tages-Anzeiger